“Đằng sau mỗi tách cacao, ta có thêm câu chuyện để nhớ về”
Định Quán – một huyện miền núi nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Đồng Nai, nổi tiếng với di tích thắng cảnh đá Ba Chồng. Những sản phẩm cacao của Heyday bắt nguồn từ vùng nguyên liệu trời ban ở nơi đây.
Bên trong hạt cacao Trinitario
Từ những hạt cacao nảy mầm đến những trái cacao chín đủ sắc cầu vồng, hạt cacao được người nông dân dồn hết kinh nghiệm tích lũy bao năm để đem đến những sản phẩm cacao thuần Việt vươn tầm thế giới.
Đặc trưng với kỹ thuật “lên men thủ công” hạt cacao theo phương pháp của người dân bản địa, mỗi tách là một hành trình trải nghiệm hương vị mộc mạc của hạt cacao lên men.
1. Thu hoạch
Độ tháng 4,5 và 9,10 thời điểm cacao vào mùa chín rộ, những trái cacao chín được tuyển lựa dựa trên kinh nghiệm và độ nhạy bén của người nông dân.
Cơm (thịt) trắng nõn nà của hạt cacao
Những trái cacao đạt yêu cầu, cô chú sẽ dùng kéo cắt cành để cắt cuốn trái, tránh làm tổn thương vị trí ra hoa ảnh hưởng đến lứa sau.
Vào vườn mùa này, lựa trái vừa chín tới bổ đôi, rưới thêm ít sữa đặc và ít đá nhuyễn đánh đều lên, một trái cacao tươi dầm đá phong cách nông dân.
Có dịp ghé vườn, mời bạn làm món này thử hen!
2. Chặt lấy hạt
Trắng nõn nà, lớp thịt dày chua chua, ngọt ngọt như trái mãng cầu gai.
Bóc tách hạt cacao
Những trái cacao chín được thu mua từ hộ dân sẽ chuyển đến điểm tập kết, bắt đầu công đoạn bóc tách hạt và tiến hành lên men thủ công hạt cacao.
3. Ủ lên men
Hạt cacao được ủ trong thùng gỗ, phủ lá chuối để lên men tự nhiên theo phương pháp thủ công của nông dân Việt.
Thời gian ủ hạt trong vòng 5 – 7 ngày, giai đoạn quan trọng giúp giảm vị đắng chát và hình thành hương vị đặc trưng của cacao.
Ủ lên men hạt cacao
Cứ mỗi 48 giờ đồng hồ, cô chú phải đảo hạt một lần để đảm bảo đủ điều kiện không khí và nhiệt độ cho men chín đều.
4. Phơi hạt
Hạt cacao được dàn trải đều trên giàn có mái che thông thoáng cách mặt đất khoảng 40 – 50cm, tiếp nhận ánh nắng tự nhiên để đẩy lượng axit axetic và lượng nước trong hạt đã thấm vào quá trình lên men trước đó.
Phơi hạt cacao
Thời gian phơi trong vòng 8 – 15 ngày (tùy theo nắng nhiều hay ít) đảm bảo độ ẩm của hạt từ 60% xuống 7,5% để tồn trữ, việc này giúp cho hương vị cacao đậm đà hơn.
5. Cho hạt nghỉ
Lưu trữ hạt cacao sau khi phơi đủ điều kiện
Sau khi phơi hạt cacao đạt được độ ẩm 7.5%, hạt sẽ được nghỉ trong kho khô ráo và thoáng mát trong 2 tháng để quá trình lên men tự nhiên hoàn tất (ổn định hương vị).
6. Sản xuất thành phẩm
Tùy vào mục đích sử dụng, hạt cacao sẽ được dùng để chế biến các thành phẩm: bột cacao, bơ cacao, cacao ngòi hay những thanh chocolate.
7. Đóng gói
Sản phẩm được đóng gói trong môi trường thanh trùng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
Mỗi sản phẩm mang trong mình phong vị riêng được dung hòa với những nguyên liệu tự nhiên.
Từ đắng đậm tinh tế đến nhẹ nhàng sâu lắng, phảng phất mùi hương mộc mạc từ hạt cacao Trinitario được Hội đồng Cacao Quốc tế (ICC) xếp vào nhóm 10% hạt “hương vị” ngon nhất thế giới.
Sản phẩm cacao của Heyday Cacao
Heyday mong muốn mang văn hóa cacao đi khắp dải đất hình chữ S và vươn ra thế giới.
Hy vọng bạn tìm thấy ở Heyday các sản phẩm cacao thuần Việt “hợp gu, đúng vị” mỗi khi thưởng thức.